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關于點漿的一些小技巧

豆制品的種類有很多種,比如老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐、豆花等,因此,在制作這些豆制品時,凝固劑的的選用應根據種類特色的要求而定,那么在點漿時都需要注意哪些事情呢?


1、點漿時把握好溫度


點漿時應把握適中的溫度,加凝結劑時,豆漿溫度越高凝結速度越快,豆腐花組織收縮多,持水性差,產品粗糙板結,豆漿溫度太低,凝結速度緩慢,豆腐花有細致結構,但軟而無勁,產品形狀不易保持,一般要求持水性好的產品如豆腐,加凝結劑時豆漿溫度把握在70℃左右,要求持水性低的產品如豆腐干,加凝結劑時的豆漿溫度宜把握在80~85℃。



2、新豆和老豆的凝固劑用量


新豆和老豆的凝固劑用量是不一樣的,因為新豆的蛋白質的含量高,因而豆漿凝結劑的耗用量就多,產品持水性好,豆腐柔軟有勁,有光澤,產品得率高,質量好,口味鮮嫩。陳豆因為存放時間長,內涵的蛋白質已有一部分變性,因而制成的豆漿蛋白質含量低,凝結劑的耗用量就少,其產品持水性差,品質死板粗糙,沒有彈性,出品率低,色澤不亮光,口味差。

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